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TARTE CHOCOLAT TONKA
Une recette pâtisserie incontournable pour les amateurs de chocolat, réalisée avec un moule Gobel pour une cuisson précise et une finition parfaite.
- Difficulté
- Difficile
- Préparation
- 1 h 30 min
- Cuisson
- 17 min
- Personnes
- 8
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Préparation
Étape 1
La pâte sucrée amande
Sablez la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et le beurre à peine mou, à la main ou à la feuille du robot. Ajoutez l’œuf et mélangez sans insister. Rassemblez la pâte, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Réservez 1 h au réfrigérateur, puis détaillez un cercle de 20 cm. Piquez la pâte à la fourchette et congelez 2 h.
Préchauffez le four à 170 °C et faites cuire 17 min.
Dorez à l’œuf mélangé à la crème et parsemez d’éclats de noisettes avant cuisson (facultatif).
Sablez la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et le beurre à peine mou, à la main ou à la feuille du robot. Ajoutez l’œuf et mélangez sans insister. Rassemblez la pâte, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Réservez 1 h au réfrigérateur, puis détaillez un cercle de 20 cm. Piquez la pâte à la fourchette et congelez 2 h.
Préchauffez le four à 170 °C et faites cuire 17 min.
Dorez à l’œuf mélangé à la crème et parsemez d’éclats de noisettes avant cuisson (facultatif).
Étape 2
Le croustillant chocolat noisettes
Faites fondre 35 g de chocolat au lait, ajoutez le praliné, les crêpes dentelles écrasées, les éclats de noisettes et la fleur de sel.
Étalez sur le fond de tarte cuit et réservez 30 min au réfrigérateur.
Faites fondre 35 g de chocolat au lait, ajoutez le praliné, les crêpes dentelles écrasées, les éclats de noisettes et la fleur de sel.
Étalez sur le fond de tarte cuit et réservez 30 min au réfrigérateur.
Étape 3
La ganache chocolat au lait
Faites fondre 150 g chocolat au lait.
Portez à ébullition 100g de crème et le glucose, puis versez en trois fois sur le chocolat fondu.
Émulsionnez et laissez refroidir 2 h minimum au réfrigérateur.
Faites fondre 150 g chocolat au lait.
Portez à ébullition 100g de crème et le glucose, puis versez en trois fois sur le chocolat fondu.
Émulsionnez et laissez refroidir 2 h minimum au réfrigérateur.
Étape 4
La ganache montée chocolat noir & fève tonka
Faites fondre le chocolat noir. Portez à frémissement la crème et le glucose, puis versez en trois fois sur le chocolat fondu. Ajoutez 92 g de crème froide et la fève tonka râpée. Mixez, filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat noir. Portez à frémissement la crème et le glucose, puis versez en trois fois sur le chocolat fondu. Ajoutez 92 g de crème froide et la fève tonka râpée. Mixez, filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Étape 5
Le montage
Montez la ganache au fouet comme une chantilly ferme. Étalez la ganache au lait sur le fond de tarte. Pochez la ganache montée à la douille cannelée. Décorez d’éclats de noisettes, de praliné et de grué de cacao.
Laissez reposer 1 nuit avant de déguster !
Montez la ganache au fouet comme une chantilly ferme. Étalez la ganache au lait sur le fond de tarte. Pochez la ganache montée à la douille cannelée. Décorez d’éclats de noisettes, de praliné et de grué de cacao.
Laissez reposer 1 nuit avant de déguster !
Les ingrédients
Recette
- Farine T55
- 125 g
- Sucre glace
- 42 g
- Sel
- 2 g
- Poudre de noisettes
- 15 g
- Beurre
- 70 g
- Œufs
- 27 g
- Chocolat au lait 40% beurre de cacao
- 150 g
- Crème liquide 30 MG
- 100 g
- Sucre inverti ou de glucose
- 13 g
- Blancs d'œufs
- 3
- Eau
- 50 g
- Jus de citron
- 150 ml
- Feuilles de gélatine
- 2
- Chocolat au lait 40% beurre de cacao
- 35 g
- Praliné noisettes
- 30 g
- Crêpes dentelles écrasées
- 10 g
- Eclats de noisettes
- 45 g
- Fleur de sel
- 1 pincée
- Chocolat noir (52 à 55% cacao)
- 110 g
- Crème liquide 30% MG
- 200 g
- Fève Tonka râpée
- 1/2
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