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Bûche Tiramisu
Une bûche revisitée façon tiramisu
- Difficulté
- Difficile
- Préparation
- 1 h 10 min
- Cuisson
- 11 min
- Parts
- 8 à 10
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Préparation
Étape 1
Le biscuit cuillère
Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs. Montez les blancs en neige avec le sucre versé petit à petit. Ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes pour les incorporer. Tamisez la farine au-dessus du mélange et incorporez délicatement à la spatule. Versez la pâte dans une poche à douille et dressez deux bandes de 30 x 9 cm sur un tapis de cuisson. Saupoudrez de sucre glace et enfournez 11 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs. Montez les blancs en neige avec le sucre versé petit à petit. Ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes pour les incorporer. Tamisez la farine au-dessus du mélange et incorporez délicatement à la spatule. Versez la pâte dans une poche à douille et dressez deux bandes de 30 x 9 cm sur un tapis de cuisson. Saupoudrez de sucre glace et enfournez 11 minutes.
Étape 2
Le crémeux chocolat-café
Mixez les grains de café. Faites frémir 110 g de crème et 90 g de lait, ajoutez le café mixé, filmez et laissez infuser 15 minutes. Fouettez les jaunes de 2 œufs et le sucre. Filtrez le lait infusé, complétez avec un peu de crème pour obtenir 200 g de liquide, puis refaites chauffer. Versez sur les jaunes sucrés, fouettez et faites cuire à 84 °C pour obtenir une crème anglaise. Faites fondre le chocolat, puis réalisez une ganache en versant la crème anglaise en trois fois. Mixez, versez dans le moule à insert et congelez une nuit.
Mixez les grains de café. Faites frémir 110 g de crème et 90 g de lait, ajoutez le café mixé, filmez et laissez infuser 15 minutes. Fouettez les jaunes de 2 œufs et le sucre. Filtrez le lait infusé, complétez avec un peu de crème pour obtenir 200 g de liquide, puis refaites chauffer. Versez sur les jaunes sucrés, fouettez et faites cuire à 84 °C pour obtenir une crème anglaise. Faites fondre le chocolat, puis réalisez une ganache en versant la crème anglaise en trois fois. Mixez, versez dans le moule à insert et congelez une nuit.
Étape 3
La mousse mascarpone à la vanille
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Fouettez les jaunes de 3 œufs et le sucre pendant 2 min. Montez le mascarpone, la crème et les graines de vanille en chantilly. Faites fondre la gélatine essorée avec les 20 g de crème chaude, puis versez sur les jaunes. Incorporez délicatement la chantilly au mélange précédent.
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Fouettez les jaunes de 3 œufs et le sucre pendant 2 min. Montez le mascarpone, la crème et les graines de vanille en chantilly. Faites fondre la gélatine essorée avec les 20 g de crème chaude, puis versez sur les jaunes. Incorporez délicatement la chantilly au mélange précédent.
Étape 4
Le montage
Dans une gouttière à bûche de 30 cm, pochez un peu de mousse au mascarpone et faites-la remonter sur les bords. Déposez l’insert chocolat-café, puis recouvrez de mousse. Ajoutez une bande de biscuit retaillée, imbibez d’expresso, puis recouvrez de mousse. Terminez par la seconde bande de biscuit, égalisez et nettoyez les bords du moule. Placez au congélateur une nuit.
Démoulez délicatement la bûche, laissez décongeler 6h au réfrigérateur. Saupoudrez de cacao non sucré avant de servir.
Dans une gouttière à bûche de 30 cm, pochez un peu de mousse au mascarpone et faites-la remonter sur les bords. Déposez l’insert chocolat-café, puis recouvrez de mousse. Ajoutez une bande de biscuit retaillée, imbibez d’expresso, puis recouvrez de mousse. Terminez par la seconde bande de biscuit, égalisez et nettoyez les bords du moule. Placez au congélateur une nuit.
Démoulez délicatement la bûche, laissez décongeler 6h au réfrigérateur. Saupoudrez de cacao non sucré avant de servir.
Étape 5
Astuce de la Brigade
Vous pouvez imbiber le biscuit cuillère au pinceau, avec un expresso froid. Cette méthode permet de doser l’humidité sans détremper le biscuit et assure un mariage parfait entre la mousse mascarpone vanillée et l’arôme café traditionnel du tiramisu.
Vous pouvez imbiber le biscuit cuillère au pinceau, avec un expresso froid. Cette méthode permet de doser l’humidité sans détremper le biscuit et assure un mariage parfait entre la mousse mascarpone vanillée et l’arôme café traditionnel du tiramisu.
Les ingrédients
Recette
- Oeufs
- 7
- Sucre semoule
- 165g
- Farine T45
- 50g
- Sucre glace
- un peu
- Crème liquide 30%
- 510g
- Lait demi-écrémé
- 90g
- Grains de café
- 17g
- Fleur de sel
- 1 pincée
- Chocolat noir 64%
- 105g
- Gélatine
- 7,5g
- Gousse de vanille
- 1
- Mascarpone
- 230g
- Expresso tiède
- 1
- Cacao non-sucré
- un peu
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