Préparation

Épluchez les asperges à l’économe en faisant attention aux têtes. Coupez les tiges fibreuses et réservez.
Plongez les asperges dans l’eau bouillante salée 8 minutes environ. Piquez-les au couteau pour vérifier la cuisson elles doivent rester fermes et la tête ne doit pas s’émietter En fin de cuisson, plongez-les immédiatement quelques minutes dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver leur belle couleur. Égouttez-les sur du papier absorbant. Enroulez 4 asperges avec une tranche de jambon (coupée en deux si nécessaire) et maintenez le tout à l’aide d’une pique en bois pour former un fagot.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et faites-y fricasser le fagot 3 minutes à feu vif en les retournant fréquemment pour bien colorer le jambon. Gardez le gras de cuisson dans la poêle, réservez les fagots sur des assiettes et retirez les piques (comptez 2 fagots par personne).
Hors du feu, jetez un grand trait de vinaigre de pomme ou balsamique dans le gras chaud de la poêle, raclez bien les sucs de cuisson avec une spatule et arrosez-en les fagots. Ajoutez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt.
Conseil cuisine : les tranches de jambon doivent être fines mais avec plus de gras (deux tiers) que de viande car c’est le gras du jambon qui apporte le parfum.
Vin conseillé: muscat sec.

Avec l'aimable collaboration des éditions