Préparation

Portez le bouillon de volaille à ébullition. Hors du feu, ajoutez le vinaigre de xérès et laissez infuser 5 minutes environ. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Lavez les herbes, effeuillez l'estragon, coupez les tiges du cerfeuil et ciselez-le en réservant 6 pluches pour la décoration. Epluchez les échalotes et émincez-les finement. Lavez les tomates et plongez-les 20 secondes environ dans de l'eau bouillante.Egouttez-les, pelez-les et coupez-les grossièrement en morceaux. Pelez et coupez les avocats en deux. Retirez les noyaux, découpez la chair en morceaux et citronnez-les.

Mixez ensemble les morceaux d'avocats et de tomates, la crème liquide, les échalotes, l'estragon, le cerfeuil, le Tabasco, la moutarde et l'huile d'olive. Salez, poivrez et mixez à nouveau en ajoutant petit à petit le bouillon de volaille en dosant la quantité en fonction de la consistance désirée Rectifiez l'assaisonnement et réservez la soupe 2 heures au réfrigérateur. Servez-la directement dans des assiettes creuses décorées de pluches de cerfeuil.

LE CONSEIL DE BERTRAND RAYNAUD: Cette soupe est délicieuse accompagnée d'une fougasse aux olives.

Avec l'aimable collaboration des éditions